• Unkrautgourmet

Gewürz aus dem Wald-Knoblauchsrauke


Gewürze waren im Mittelalter und der frühen Neuzeit sehr teuer und begehrt. Konnte doch mit ihrer Hilfe der Geschmack mancher Speisen überdeckt werden, die aufgrund mangelnder Konservierungsmöglichkeiten schon recht fortgeschritten gereift waren. Allerdings mussten die Gewürze wie zum Beispiel auch der Pfeffer aus Übersee zu uns gebracht werden. Daran verdienten vor allem die Handels- und Kaufleute ordentlich, was ihnen die entsprechende Bezeichnung „Pfeffersack“ einbrachte.

Die ärmere Bevölkerung sammelte stattdessen die in Laubwäldern, Hecken, schattigen Wegrainen, Parks und Gärten wild wachsende Knoblauchsrauke. Sie riecht und schmeckt sehr ähnlich wie Knoblauch, ist allerdings nicht mit ihm, sondern mit der Brunnenkresse verwandt. Ihre scharfen Samenkörner verwendete man als Pfefferersatz oder machte Senf daraus. Tritt man auf die Pflanze oder zerreibt sie zwischen den Fingern, verströmt sie ihren intensiven Knoblauchgeruch.

Als Gewürze preisgünstiger und damit für alle Bevölkerungsschichten erschwinglich wurden, geriet sie zunehmend in Vergessenheit. Die moderne Kräuterküche entdeckt allmählich die Wildkräuter wieder. Allerdings sind die Geschmacksstoffe der Knoblauchsrauke recht flüchtig und nicht hitzebeständig. Um das pfeffrig-knoblauchähnliche Aroma genießen zu können, muß man die Pflanze also roh verwenden.

Die Knoblauchsrauke findet hauptsächlich in der Küche Verwendung. Sie schmeckt sehr gut in Kräuterquark und -butter, in Grill- und anderen Saucen, Suppen, zu Salaten und Fleischgerichten oder gesalzen aufs Butterbrot. Auch ein leckeres Pesto ist sehr gut möglich - eigentlich zu Allem, wo leichter Knoblauchgeschmack und frische Kräuter passen. Möglichst nur ganz frisch verwenden - ihre Geschmacksstoffe sind sehr flüchtig. Im zeitigen Frühjahr ist der Knoblauchgeschmack am stärksten, später im Jahr tritt dann der Kressegeschmack in den Vordergrund. Wird ihre daumendicke, weiße Pfahlwurzel im Frühjahr geerntet, dann ist sie noch zart und kann ungeschält wie Meerrettich verwendet werden.

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